andere

Hoe malolactische gisting wijn verzacht

Posted by admin

Malolactische gisting wordt voor de wijngaard vaak “MLF” of “malona” genoemd. Wat is malolactische gisting en hoe beïnvloedt het wijn?

MLF treedt normaal gesproken op nadat de eerste gisting is voltooid, nadat de druivensuikers zijn omgezet van gist in alcohol en kooldioxide (CO2). Melkzuurbacteriën, Oenococcus oeni en enkele andere Lactobacillus- en Pediococcus-soorten zijn verantwoordelijk voor deze verandering.

De belangrijkste functie van deze bacteriën is om het belangrijkste wijnsteenzuur (de druiven bevatten twee hoofdzuren en veel kleine zuren), L-appelzuur genaamd, om te zetten in een ander type, L-melkzuur. Bij deze omzetting ontstaat kooldioxide, vandaar de term fermentatie.

Het versterkt veel malolactische wijnen, maar wijnen die afhankelijk zijn van hogere zuurniveaus om hun volledige potentieel te tonen, zoals Rieslings en Sauvignon Blancs of vergelijkbare jongere variëteiten, zouden er nooit van profiteren. Ze hebben frisheid van zuurgraad en jeugdige frisheid nodig om te laten zien.

Wijnen die profiteren van MLF hebben de neiging om voller droog wit te hebben, evenals medium en volle rode wijnen. Het zijn deze zwaardere wijnen die wat verzacht moeten worden om voor een aantrekkelijk lagere zuurbalans te zorgen. MLF heeft een dramatisch effect op het verzachten van tannines, vooral in rode wijn. De tannines in de wijn zijn hard en bitter en kunnen tijdens het proeven worden gevoeld als ze je mond plagen.

De groei van melkzuurbacteriën wordt geremd door lagere temperaturen en ook door de toevoeging van zwaveldioxide (SO2) – een antibacterieel middel. Wijnmakers zijn in staat om het uitbreken van MLF te stoppen en zo de wijnstijlen die ze produceren onder controle te houden door het SO2-gehalte te behouden en de temperatuur van de wijn te verlagen tijdens het hele wijnbereidingsproces.

Het maken van wijn wordt aangemoedigd om Malo in een container of vat in te nemen tijdens het maken van wijn, omdat het onwaarschijnlijk is dat u het proces herhaalt terwijl het in de fles zit. Als de wijn per ongeluk in de MLF-fles komt, kan dit verwoestend zijn voor de consument. Naast het verliezen van de integriteit van de vrucht, lijkt de wijn nog steeds te gisten wanneer koolstofdioxide wordt geproduceerd. Er wordt een onaangenaam melkzuuraroma waargenomen.

Hoe de effecten van malolactische fermentatie smaken

Van MLF wordt aangenomen dat het de body en smaak van een wijn verbetert door wijnen te produceren met een zachtere en rondere smaak. De meeste wijnmakers zijn van mening dat de integratie van fruit en eiken veel beter is als MLF plaatsvindt in een wijnvat. Deze vollere mondsensatie is aangenamer in de mond.

Er is gevonden dat appelzuur lijkt op de smaak van groene appels (appelzuur komt van het Latijnse woord appel, onvermijdelijk). De smaak van de applique is vaak terug te vinden in wijnbeschrijvingen. Melkzuur is daarentegen significant in melk en heeft een veel vollere smaak, meer dan volle boter (melkzuur is afgeleid van het Latijnse woord Lac).

Het gevoel van appelzuur kan worden omschreven als “hard en metaalachtig” tegenover de “zachtheid” van melkzuur. MLF is de natuurlijke ontzuring en verzachting van de smaak van wijnen.

MLF kan van nature plaatsvinden of kunstmatig beginnen

Bij commerciële wijnbereiding wordt de malolactische transformatie vaak geïnitieerd door het planten van de gewenste bacteriestammen. Dit zorgt ervoor dat de smaken niet worden geïmporteerd. Wijnmakers kunnen malolactische omzetting ook voorkomen wanneer dit niet gewenst is, zodat een hoger zuurprofiel kan worden gehandhaafd in afgewerkte wijnen.

Malolactische gisting is een natuurlijke manier om wijn te verzachten door het een veel smakelijker smaakpalet te maken en gemakkelijker te drinken.



Source by Rob Hemphill

Leave A Comment